Думка експертів

Робіть все для себе, але не для свого его

У рейтингах кращих закладів Одеси «Frebule», «White Whale» і «Make My Cake» завжди на своїх почесних місцях. Ресторан, кав'ярня, кондитерська — кожний з закладів відрізняється своїм неповторним дизайном і неймовірною атмосферою, які давно вже припали до смаку одеситам і гостям міста. Керуючим всіх цих закладів є Олег Ніколаєв — людина, яка за час всього інтерв'ю жодного разу не вимовила слово «робота». І це не дивно — важко назвати «роботою» те, від чого так горять очі навіть під час бесіди. Хочете мотивації і корисних порад? Читайте далі.


Юриспруденція, фотографія, ресторанний бізнес, фермерство — щоб знайти щось спільне потрібно посидіти і гарненько подумати. Як все це може поєднуватися в одній людині — зрозуміти ще важче. Як це — вчитися чомусь зовсім новому, коли вже, здавалося б, себе в чомусь знайшов?

Мені важливо отримувати задоволення щодня — починаючи з ранку і закінчуючи ввечері. З другого курсу юракадемії я працював помічником адвоката, але в один момент я просто спробував змоделювати на кілька років вперед, що з цього може вийти. Так як статті в голові не тримаю, пробивний комунікабельності у мене немає, а опинитися в 30 років «не в настрої» я не захотів.

Паралельно я захоплювався фотографією і розумів, що мені це дійсно подобається. Коли я сказав начальству: «Вибачте, але тепер я буду фотографувати», — всі покрутили біля скроні. На жаль, те, як я бачив фотографію, ринок не сприймав, тому знову виникло те ж питання: «Що буде зі мною в 30 років?».

Що буде зі мною в 30 років?

Коли дружина після нашого весілля пішла з роботи в офісі, вона почала готувати і вести кулінарний блог, а я при цьому став її фотографувати, а потім ще щось допомагати, і ось я вже печу макаруни. І ми почали розуміти, що це подобається не тільки нам, а й іншим. При цьому, ми можемо проводити 20 годин в день поруч і займатися одним і тим самим. І якось фотографія в цей момент відійшла на другий план, і я почав займатися кондитеркою.

Відкрили кондитерський магазин і зрозуміли, що до солодкого потрібна кава. У зв'язку з цим, одна за однією почали відкриватися кав'ярні. Потім захотілося підняти планку ще вище — так з'явився ресторан. Потрібно було знайти щось нове, чого немає в інших. А чому б не робити вино? При цьому, ми робимо те, що приносить нам задоволення — не п'ємо горілку, віскі, коктейлі. Вино — це для нас культурний напій, те, що близько. Зараз проводимо дегустації, ділимося своїм захопленням з іншими.

Паралельно з усім цим багато чого аналізуємо, наприклад те, звідки ми отримуємо енергію на все це, чим харчуємося, про корисну їжу. Ми вже півроку вирощуємо Мікрогрін* в теплиці і хочемо, щоб це було автоматизовано. Чому б не завести козу, а з нею і домашній сир? Зараз я розумію, що мені подобається фермерство. Там масштаб більше і зовсім інша соціальна значимість.

Займаючись тільки десертами була б ймовірність, що все швидко набридне, а так — кондитерка, кава, вино — ми цьому просто не даємо можливості.

Як вдається приділяти однакову увагу кожному закладу, кожному члену команди, і не допустити появу серед них «любимчиків»?

Я відкрита людина і з радістю ділюся досвідом з усіма. Мені не складно знайти час для когось з команди, щоб просто випити кави і щось обговорити. Але це розуміють не відразу, а якщо у мене прийти не виходить, їм вже чогось не вистачає, тому хотілося б, щоб я приділяв кожному більше уваги. Зараз я в основному займаюся рестораном, так як, в порівнянні з кав'ярнею, ставки тут дуже високі.

Чули, що ви відкриваєтесь в Києві. Поділіться хорошими новинами?

Так, відкриття кондитерської в Києві плануємо в лютому. Ми кілька разів були на «Вуличній їжі» (докладніше про цей фестиваль читайте в 10-му номері PROactive) в Києві, де готували свою аудиторію до нашого продукту. Перший візит запам'ятався тим, що ціни на наші макаруни були набагато вище, ніж у всіх киян. Тоді ми почали включати «привізну тему» ​​— мовляв, «цінників немає, спробуйте, якщо сподобається — скажімо ціну і ви заплатите, ні — то ні, при цьому у вас є можливість збрехати». І ось таку штуку ми робили кілька разів і людям подобалося — адже це весело. Може здатися, що ти блефуєш, але блеф — коли у тебе немає карт, але коли ти маєш хороший продукт, людина це відразу ж оцінить. Люди навіть не пробували, а брали відразу коробочку.

Хочеться вірити, що Київ — це тільки початок. Складно сказати коли, але в планах «Київ — Львів — Варшава», ми серйозно над цим думаємо.


Вас часто можна побачити як учасника різних соціальних проєктів. Чим особисто для Вас є «соціальний проєкт»?

Ця дія, не спрямована на матеріальне збагачення, яке породжує в суспільстві нові думки.

Це своєрідне сучасне соціальне мистецтво. Те, що викликає в суспільстві питання «Навіщо?», «Для чого?», «Чому?», «Як?».

У нас зараз теж є ідея проєкту. Ми хочемо біля ресторану облагородити частину Французького бульвару. Вже отримали потрібні дозволи і зробили дизайн, але не знаємо, коли зможемо втілити ідею повністю, так як вона вимагає чималого фінансування. Ми могли б зробити все простіше — постелити плитку і на цьому все, але нам хочеться створити якийсь простір, де люди будуть просто відпочивати. Я хочу щоб люди замислювалися — чому їм краще на цій частині Французького бульвару? І отримували елементарні відповіді — просто тому, що урна тут встановлена ​​так, як зручно кожному, а не так, як її просто колись не замислюючись поставили.

Як, на вашу думку, повинні співвідноситися бізнес і соціальні проєкти?

Тут потрібно говорити про соціальне підприємництво. Якщо копнути глибше, то «Білий Кіт» є якраз його прикладом. Адже він функціонує просто навперейми всім законам бізнесу. Зрозуміло, що якщо клієнт знаходиться дуже тривалий час, замовляючи тільки одну чашку капучіно — з боку бізнесу це дуже погано. При цьому, в кав'ярні є свої особливі соціальні комунікації — певне знайомство, спілкування. І ти розумієш, що саме тут може з'явитися якась нова ідея, народитися щось нове. Хіба це не соціальне підприємництво? Чому б і ні.

Яку б пораду Ви дали людині, що починає свій власний проєкт?

Побороти і заховати своє Его. Серйозно, воно дуже заважає.

Значить робити все для інших?

Ні, робити для себе, але не для свого Его. Зараз у світі Інстаграму і Фейсбуку людям дуже легко створювати сильні образи, не маючи при цьому фундаменту. Деякі вважають, що це і є запорука успіху. Короткострокового — можливо, але точно не довгострокового. Тому робіть це не для того, щоб про це говорили, а для того, щоб вам подобалося.

Ти встаєш зранку і розумієш, що те, чим ти будеш займатися сьогодні, тобі подобається. Ось сьогодні я підміняв бармена, завтра весь день буду офіціантом, буду пробувати з кухарем робити новий салат. І все це не тому що так потрібно, мені дійсно цікаво.
Поки молоді — треба пробувати. Це я скажу і своїй дитині, коли підросте. Зараз поширена проблема, коли молоді хлопці намагаються, але до кінця не дотягують. І при цьому, всі хочуть почати з верхівки, з самого приємного, однак, не помивши посуду, що не постоявши біля плити, що не забруднилися — це неможливо.

Ну і питання, яке цікавить кожного і на який не так вже просто відповісти: який секрет вашого успіху?

Не потрібно завуальованої гри. Тільки відкритість і чесність, в першу чергу, до себе і до того, з ким ти працюєш. Якщо тебе щось не влаштовує — говори відверто. При цьому потрібно просто поважати (ось це якраз те ємне і в той же час просте слово). Банальна повага до всіх — як до рядового персоналу, так і до тих, хто вище. Якщо у кожного з вас свої обов'язки, але твій друг сьогодні завалений ними, а ти ні — то чому б не допомогти, не вимагаючи нічого натомість.

Фото з архіву Олега Ніколаєва


*Мікрогрін, від англійського microgreen — суміш мініатюрної салатної зелені і трав, зібраних, поки вони ще зовсім молоді, тендітні і ніжні.